Казань,01 Декабря, Воскресенье $ 64.08 € 70.55
Подписаться
Годовая подписка на журнал за 3960 руб
Оформить подписку

«Реставрация» ресторации

«Реставрация» ресторации
Фото: https://yandex.ru

Только изысканным и оригинальным меню рестораторы сегодня вряд ли кого-то удивят

По данным Татарстанстата, оборот предприятий общественного питания в январе-марте 2017 года составил 8814, 2 млн рублей, или 99,6% к уровню января-марта 2016 года (в сопоставимых ценах). Как ресторанам удается выживать в нынешние непростые времена? Готовы ли рестораторы в условиях падения доходов населения снижать цены? Какие вызовы стоят перед ресторанным бизнесом Татарстана? На эти и многие другие вопросы, связанные с состоянием рынка общественного питания республики, в интервью «ЭТ» ответила управляющая ресторанами «8 Sky terrace&grill» и «Gastrobar 8» Мадина Хайрутдинова.

- Мадина, как вы оцениваете итоги прошедшего года в ресторанном бизнесе Татарстана с учетом падения покупательной способности населения, продолжающихся санкций и продовольственного эмбарго?

- Ресторанный рынок Татарстана отстает от столичного рынка как минимум на 5-7 лет. В республике рестораторы медленно перестраивают собственный бизнес с укоренившимися подходами, которые прежде работали, а сейчас перестали. Не все предприниматели вовремя это осознали и грамотно скорректировали свои действия. В результате закрылись многие ресторанные сети, собственники которых считались основоположниками ресторанного бизнеса в Республике Татарстан. Но те заведения, где их владельцы и персонал уделяют внимание качеству используемых продуктов, приготовленных блюд, сервиса, продолжают развиваться и увеличивать доход и в нынешней непростой экономической ситуации в стране. Даже продовольственное эмбарго, на мой взгляд, серьезно не отразилось на работе ресторанов. Большинство нужных республиканской отрасли общественного питания продуктов реализуют отечественные сельхозпроизводители. Кабачки и баклажаны поступают из Краснодарского края, хотя исключить из меню зарубежные овощи нельзя. Баранину и другое мясо, утку, рыбу можно приобрести в Татарстане. В ближайшее время в республике планируют выращивать и голубику.

- Насколько трудно в нынешней непростой экономической ситуации в стране предпринимателю открыть собственный ресторан?

- Только изысканным и оригинальным меню сегодня вряд ли можно кого-то удивить. Чтобы привлечь посетителей, рестораторы должны ответственно подойти к выбору местоположения будущего предприятия общепита и до мелочей продумать концепцию. Одна из важных ее составляющих – входная группа. Пусть это решение будет недорогим, но привлекательным, удобным и комфортным для всех гостей, включая посетителей с ограниченными возможностями. Интерьер зала, обслуживание официантами, барная карта – каждому из элементов концепции нужно уделить время. Замыкающим звеном этой цепочки будет, как бы многим это ни казалось странным, меню. Если не учесть всех нюансов, которых, на самом деле, гораздо больше перечисленных мной, то вряд ли стоит рассчитывать на увеличение трафика посетителей.

Удачное месторасположение и грамотно выстроенная концепция могут вывести ресторан даже с небольшим набором блюд в меню в лидеры рынка. И наоборот, ресторан с разнообразным меню, богатым убранством и национальным колоритом, но расположенный, например, в спальном районе, окажется в итоге нерентабельным.

- Согласны ли вы с утверждением портала pravda.ru о том, что ресторанный бизнес в России очень часто балансирует на грани рентабельности, и почему?

- После первого витка кризиса, когда цена на коммерческую недвижимость снизилась, наблюдался ресторанный бум. В роли рестораторов все чаще выступали люди, далекие от сферы общепита. Уже в наше время они не могут закрыть свои заведения, поскольку в их запуск и развития вложены крупные средства. Мне известен пример ответственного подхода к организации ресторанного бизнеса. Предприниматель полгода разрабатывал концепцию будущего предприятия, раз десять составлял и переписывал меню. Он осознанно шел на затраты и организовал техническое открытие. Фокус-группа из 50 студентов близлежащего вуза обедала в ресторане за счет владельца, а затем обсуждала меню, сервис и оставляла отзывы. Так персонал учился готовить блюда и обслуживать посетителей.

Раскрутка ресторана требует больших вложений. Не все предприниматели это понимают.

- Назовите, пожалуйста, основные тренды ресторанного бизнеса России в 2017 году.

- В прошлом году в Татарстане, как и ранее в Москве, популярностью пользовались заведения, где подавались бургеры. Теперь один из важных трендов ресторанного рынка – пастрами. Для приготовления этого блюда используют утятину, баранину, говядину.

- Какие существуют классификации ресторанов?

- Классификация предприятий общественного питания существует, но сегодня, на мой взгляд, она размыта. Лучший ресторан сегмента премиум-класса для меня – это тот, где большой трафик посетителей. И неважно, какая мебель, пластиковая или из дерева, установлена в заведении. Важны гости, они – показатель рентабельности. Москва отошла от классификации ресторанов.

- Какие форматы ресторанов наиболее востребованы сегодня в России (и отдельно – в Республике Татарстан)?

- В тренде рестораны, организованные на крышах бизнес-центров. В Москве и Санкт-Петербурге эта идея была реализована уже давно, а Татарстане рестораны на крышах пока что в диковинку.

- Насколько развита сегодня ресторанная культура в России (и отдельно – в Татарстане)?

- Перерождение русской кухни происходило в 19 веке под влиянием зарубежных (в первую очередь – французских) кулинарных традиций. Сегодня мы наблюдаем формирование новой российской кухни, и этот процесс займет пять-шесть лет. Вкусы меняются. Для приготовления пиццы теперь все чаще используют адыгейский сыр вместо моцареллы. Мурманская семга запекается под сливочным соусом. Крыжовник великолепно сочетается с замороженной рыбой.

Появилась культура еды, постепенно приходит понимание качества ресторанного обслуживания. На нее влияют ментальность и региональные особенности.

- Каков в Татарстане средний чек в ресторанах разных ценовых категорий, классификаций?

-В ресторанах, которые не относятся к премиум-сегменту, средний чек варьируется от 1000 до 1500 рублей без учета алкогольных напитков. Обед или ужин со спиртным будет стоить от 2000-2500 рублей на человека. Заведения общепита стремятся увеличить трафик посетителей за счет дисконта по выходным.

- Какие, на ваш взгляд, вызовы стоят перед ресторанным бизнесом республики?

- Не разработана концепция заведения национальной кухни, где можно заказать не только татарские блюда, но и выбрать что-то из меню других кухонь. Рестораны «халяль», на мой взгляд, не могут существовать априори. Предприниматели, которые планировали развивать это направление, обращались ко мне за советами. На мой взгляд, ресторан «халяль» покажет рентабельность лишь в том случае, если все городские церемонии никаха будут проводиться в этом заведении. А для этого нужно, чтобы служители мечетей направляли своих прихожан в ресторан «халяль». Как убедить их в этом – я не знаю, но иного пути не вижу.

Нельзя не отметить дефицит квалифицированных кадров. В Казани мне приходилось неоднократно давать объявления о найме персонала. Повар со стажем не более двух лет уже претендует на должность шеф-повара. В европейских странах существуют государственные гильдии шеф-поваров, членство в которых еще нужно заслужить, имея за плечами солидный стаж работы по специальности. Это своеобразные профсоюзы, которые не только отстаивают права и интересы своих членов, но и выступают посредниками между ними и потенциальными работодателями из разных стран. В России этого нет. Существуют некоммерческие объединения поваров, но реальной силы, как, например, профсоюзы, они не имеют. Многие линейные сотрудники предприятий общественного питания считают свою работу временной, на период учебы или поиска новой, более престижной и высокооплачиваемой работы. А поэтому сервис зачастую оставляет желать лучшего. Какое будущее ждет таких людей? На мой взгляд, невозможно качественно выполнять свои обязанности в одной компании и работать спустя рукава в другой.

- Готовы ли рестораторы в условиях падения доходов населения снижать цены?

- Рестораторы стараются подстроиться под запросы своих клиентов и ищут возможность сократить себестоимость блюд, чтобы в конечном итоге снизился средний чек. Покупательная способность людей падает, и высокие цены в ресторане являются тем стоп-фактором, который снижает трафик посетителей.

Снижение цен не должно сопровождаться ухудшением качества блюд или обслуживания. Клиенты это обязательно заметят. Сегодня не существует никаких препятствий для путешествия по миру. За границей люди посещают рестораны и по возвращении сравнивают меню и сервис зарубежных и российских ресторанов.

Справка «ЭТ»:

Мадина Хайрутдинова, управляющая рестораном «8 Sky terrace&grill».

Профессиональная деятельность:

2015-2016 гг. - ресторан «Герефорд»;

2013-2105 гг. - ресторан «Ромэйн»;

2008-2013 гг. - ресторан «Пашмир».

Автор - Борис Кудряшев

Распечатать
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Читать также
Когда потребитель выходит из энергосети...

15:54

Когда потребитель выходит из энергосети...

Пользователи соцсетей получат бесплатный доступ к бизнес-знаниям

26 Мая

Пользователи соцсетей получат бесплатный доступ к бизнес-знаниям

Украина попала в список беднейших стран региона

24 Мая

Украина попала в список беднейших стран региона

В Японии стартовали тестовые поставки товаров по Транссибу в Европу

24 Мая

В Японии стартовали тестовые поставки товаров по Транссибу в Европу

В Казани обсудят строительство первого участка второй линии метро

23 Мая

В Казани обсудят строительство первого участка второй линии метро

Как правильно закопать деньги?

23 Мая

Как правильно закопать деньги?

В Татарстане ожидается град

23 Мая

В Татарстане ожидается град

В Казани на два месяца перекроют две улицы

23 Мая

В Казани на два месяца перекроют две улицы

О том, что имеют — не знают, но можно дать и больше...

23 Мая

О том, что имеют — не знают, но можно дать и больше...

Цены на нефть в четверг постепенно снижаются

23 Мая

Цены на нефть в четверг постепенно снижаются

Руслан Халилов: «Мы будем проводить эти форумы ежегодно»

23 Мая

Руслан Халилов: «Мы будем проводить эти форумы ежегодно»

Рост производства в апреле показал максимум за два года

23 Мая

Рост производства в апреле показал максимум за два года

Гендиректор «Яндекс. Такси» станет вторым человеком компании

23 Мая

Гендиректор «Яндекс. Такси» станет вторым человеком компании

У Казани появится фирменный халяльный торт

23 Мая

У Казани появится фирменный халяльный торт

ЦБ потребует возмещения убытков от разорившихся НПФ

23 Мая

ЦБ потребует возмещения убытков от разорившихся НПФ

Все события

Корпоративные Блоги

Все блоги

Экономика и финансы

  1. Когда потребитель выходит из энергосети...
    Вопросы ценообразования и его перспективы на внутреннем российском рынке на заседании правительства Татарстана в эксклюзивном интервью «Эксперту Татарстан» очень наглядно представила член совета директоров…
  2. Лидеры энергоэффективности
    Компании, входящие в группу «ТАИФ», в рамках международного форума поделились передовым опытом в сфере энергосбережения. Сложнейшие технологические решения отмечены и президентом Татарстана, и правительством…
  3. Энергетика Татарстана: победы и проблемы
    Итальянские ветры татарстанской энергетики, газомоторное топливо для привлечения федеральных средств и энергоэффективность предприятий обсудили на международном форуме в Казани
Подписаться

Топ

  1. Когда потребитель выходит из энергосети...
    Вопросы ценообразования и его перспективы на внутреннем российском рынке на заседании правительства Татарстана…

Интервью

WorldSkills. Все стороны медали

WorldSkills. Все стороны медали

Казань готовится принять мировой чемпионат рабочих профессий WorldSkills (Ворлдскиллс). Это престиж для Татарстана, инвестиции, 9,5 млрд рублей на развитие инфраструктуры, специально построенный красивый многофункциональный комплекс «Kazan Expo»… А что «турнир профессионалов» даст ребятам-участникам и что - экономике страны? С вопросами мы обратились к инициатору появления WorldSkills в России Павлу Черных, а также к непосредственным участникам образовательного процесса

Научный фундамент застоя

Научный фундамент застоя

Как «сшить» разрыв между наукой и бизнесом? Синергия фундаментальной науки и промышленности обещает колоссальный прорыв обеих отраслей, однако на этом пути есть множество препятствий