Казань,22 Августа, Вторник $ 59.14 € 69.43
Годовая подписка на журнал за 3600 руб
Оформить подписку

«Реставрация» ресторации

«Реставрация» ресторации
Фото: https://yandex.ru

Только изысканным и оригинальным меню рестораторы сегодня вряд ли кого-то удивят

По данным Татарстанстата, оборот предприятий общественного питания в январе-марте 2017 года составил 8814, 2 млн рублей, или 99,6% к уровню января-марта 2016 года (в сопоставимых ценах). Как ресторанам удается выживать в нынешние непростые времена? Готовы ли рестораторы в условиях падения доходов населения снижать цены? Какие вызовы стоят перед ресторанным бизнесом Татарстана? На эти и многие другие вопросы, связанные с состоянием рынка общественного питания республики, в интервью «ЭТ» ответила управляющая ресторанами «8 Sky terrace&grill» и «Gastrobar 8» Мадина Хайрутдинова.

- Мадина, как вы оцениваете итоги прошедшего года в ресторанном бизнесе Татарстана с учетом падения покупательной способности населения, продолжающихся санкций и продовольственного эмбарго?

- Ресторанный рынок Татарстана отстает от столичного рынка как минимум на 5-7 лет. В республике рестораторы медленно перестраивают собственный бизнес с укоренившимися подходами, которые прежде работали, а сейчас перестали. Не все предприниматели вовремя это осознали и грамотно скорректировали свои действия. В результате закрылись многие ресторанные сети, собственники которых считались основоположниками ресторанного бизнеса в Республике Татарстан. Но те заведения, где их владельцы и персонал уделяют внимание качеству используемых продуктов, приготовленных блюд, сервиса, продолжают развиваться и увеличивать доход и в нынешней непростой экономической ситуации в стране. Даже продовольственное эмбарго, на мой взгляд, серьезно не отразилось на работе ресторанов. Большинство нужных республиканской отрасли общественного питания продуктов реализуют отечественные сельхозпроизводители. Кабачки и баклажаны поступают из Краснодарского края, хотя исключить из меню зарубежные овощи нельзя. Баранину и другое мясо, утку, рыбу можно приобрести в Татарстане. В ближайшее время в республике планируют выращивать и голубику.

- Насколько трудно в нынешней непростой экономической ситуации в стране предпринимателю открыть собственный ресторан?

- Только изысканным и оригинальным меню сегодня вряд ли можно кого-то удивить. Чтобы привлечь посетителей, рестораторы должны ответственно подойти к выбору местоположения будущего предприятия общепита и до мелочей продумать концепцию. Одна из важных ее составляющих – входная группа. Пусть это решение будет недорогим, но привлекательным, удобным и комфортным для всех гостей, включая посетителей с ограниченными возможностями. Интерьер зала, обслуживание официантами, барная карта – каждому из элементов концепции нужно уделить время. Замыкающим звеном этой цепочки будет, как бы многим это ни казалось странным, меню. Если не учесть всех нюансов, которых, на самом деле, гораздо больше перечисленных мной, то вряд ли стоит рассчитывать на увеличение трафика посетителей.

Удачное месторасположение и грамотно выстроенная концепция могут вывести ресторан даже с небольшим набором блюд в меню в лидеры рынка. И наоборот, ресторан с разнообразным меню, богатым убранством и национальным колоритом, но расположенный, например, в спальном районе, окажется в итоге нерентабельным.

- Согласны ли вы с утверждением портала pravda.ru о том, что ресторанный бизнес в России очень часто балансирует на грани рентабельности, и почему?

- После первого витка кризиса, когда цена на коммерческую недвижимость снизилась, наблюдался ресторанный бум. В роли рестораторов все чаще выступали люди, далекие от сферы общепита. Уже в наше время они не могут закрыть свои заведения, поскольку в их запуск и развития вложены крупные средства. Мне известен пример ответственного подхода к организации ресторанного бизнеса. Предприниматель полгода разрабатывал концепцию будущего предприятия, раз десять составлял и переписывал меню. Он осознанно шел на затраты и организовал техническое открытие. Фокус-группа из 50 студентов близлежащего вуза обедала в ресторане за счет владельца, а затем обсуждала меню, сервис и оставляла отзывы. Так персонал учился готовить блюда и обслуживать посетителей.

Раскрутка ресторана требует больших вложений. Не все предприниматели это понимают.

- Назовите, пожалуйста, основные тренды ресторанного бизнеса России в 2017 году.

- В прошлом году в Татарстане, как и ранее в Москве, популярностью пользовались заведения, где подавались бургеры. Теперь один из важных трендов ресторанного рынка – пастрами. Для приготовления этого блюда используют утятину, баранину, говядину.

- Какие существуют классификации ресторанов?

- Классификация предприятий общественного питания существует, но сегодня, на мой взгляд, она размыта. Лучший ресторан сегмента премиум-класса для меня – это тот, где большой трафик посетителей. И неважно, какая мебель, пластиковая или из дерева, установлена в заведении. Важны гости, они – показатель рентабельности. Москва отошла от классификации ресторанов.

- Какие форматы ресторанов наиболее востребованы сегодня в России (и отдельно – в Республике Татарстан)?

- В тренде рестораны, организованные на крышах бизнес-центров. В Москве и Санкт-Петербурге эта идея была реализована уже давно, а Татарстане рестораны на крышах пока что в диковинку.

- Насколько развита сегодня ресторанная культура в России (и отдельно – в Татарстане)?

- Перерождение русской кухни происходило в 19 веке под влиянием зарубежных (в первую очередь – французских) кулинарных традиций. Сегодня мы наблюдаем формирование новой российской кухни, и этот процесс займет пять-шесть лет. Вкусы меняются. Для приготовления пиццы теперь все чаще используют адыгейский сыр вместо моцареллы. Мурманская семга запекается под сливочным соусом. Крыжовник великолепно сочетается с замороженной рыбой.

Появилась культура еды, постепенно приходит понимание качества ресторанного обслуживания. На нее влияют ментальность и региональные особенности.

- Каков в Татарстане средний чек в ресторанах разных ценовых категорий, классификаций?

-В ресторанах, которые не относятся к премиум-сегменту, средний чек варьируется от 1000 до 1500 рублей без учета алкогольных напитков. Обед или ужин со спиртным будет стоить от 2000-2500 рублей на человека. Заведения общепита стремятся увеличить трафик посетителей за счет дисконта по выходным.

- Какие, на ваш взгляд, вызовы стоят перед ресторанным бизнесом республики?

- Не разработана концепция заведения национальной кухни, где можно заказать не только татарские блюда, но и выбрать что-то из меню других кухонь. Рестораны «халяль», на мой взгляд, не могут существовать априори. Предприниматели, которые планировали развивать это направление, обращались ко мне за советами. На мой взгляд, ресторан «халяль» покажет рентабельность лишь в том случае, если все городские церемонии никаха будут проводиться в этом заведении. А для этого нужно, чтобы служители мечетей направляли своих прихожан в ресторан «халяль». Как убедить их в этом – я не знаю, но иного пути не вижу.

Нельзя не отметить дефицит квалифицированных кадров. В Казани мне приходилось неоднократно давать объявления о найме персонала. Повар со стажем не более двух лет уже претендует на должность шеф-повара. В европейских странах существуют государственные гильдии шеф-поваров, членство в которых еще нужно заслужить, имея за плечами солидный стаж работы по специальности. Это своеобразные профсоюзы, которые не только отстаивают права и интересы своих членов, но и выступают посредниками между ними и потенциальными работодателями из разных стран. В России этого нет. Существуют некоммерческие объединения поваров, но реальной силы, как, например, профсоюзы, они не имеют. Многие линейные сотрудники предприятий общественного питания считают свою работу временной, на период учебы или поиска новой, более престижной и высокооплачиваемой работы. А поэтому сервис зачастую оставляет желать лучшего. Какое будущее ждет таких людей? На мой взгляд, невозможно качественно выполнять свои обязанности в одной компании и работать спустя рукава в другой.

- Готовы ли рестораторы в условиях падения доходов населения снижать цены?

- Рестораторы стараются подстроиться под запросы своих клиентов и ищут возможность сократить себестоимость блюд, чтобы в конечном итоге снизился средний чек. Покупательная способность людей падает, и высокие цены в ресторане являются тем стоп-фактором, который снижает трафик посетителей.

Снижение цен не должно сопровождаться ухудшением качества блюд или обслуживания. Клиенты это обязательно заметят. Сегодня не существует никаких препятствий для путешествия по миру. За границей люди посещают рестораны и по возвращении сравнивают меню и сервис зарубежных и российских ресторанов.

Справка «ЭТ»:

Мадина Хайрутдинова, управляющая рестораном «8 Sky terrace&grill».

Профессиональная деятельность:

2015-2016 гг. - ресторан «Герефорд»;

2013-2105 гг. - ресторан «Ромэйн»;

2008-2013 гг. - ресторан «Пашмир».

Автор - Борис Кудряшев

Подписывайтесь на наш Telegrambot @expertrtbot, чтобы быть в курсе самых важных новостей. Для этого достаточно иметь Telegram на любом устройстве, пройти по ссылке и нажать Start.
Подписаться Распечатать
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl + Enter
Читать также
19:50 - "Группа ГАЗ" презентовал новый пикап «Вепрь NEXT» 19:28 - Ирина Бокова и Минтимер Шаймиев совершили поездку в Болгарский историко-археологический комплекс 19:15 - Forbes опубликовал рейтинг самых высокооплачиваемых актеров 18:40 - Казанцев приглашают на вечер семейных танцев «#АйдаТанцуй» 18:15 - В Казани откроется генконсульство Узбекистана 17:50 - Рустам Минниханов посетил Международный военно-технический форум "Армия-2017" 14:53 - "Новикомбанк" профинансирует "КАМАЗ" на 2 млрд рублей 07:35 - Правительство РФ возобновляет поддержку ипотечных заемщиков 06:57 - Porsche объявил дату премьеры нового поколения Cayenne 21 Августа - Президент РТ: Мы глубоко осознаем свою ответственность перед ЮНЕСКО за дальнейшую сохранность уникальных исторических объектов 21 Августа - Из-за обилия зрителей на сайте NASA сорвалась онлайн-трансляция затмения 21 Августа - Проекты 14 компаний одобрил Наблюдательный совет ОЭЗ «Иннополис» 21 Августа - ТОСЭР "Набережные Челны" заинтересовал турецкую компанию 21 Августа - Рустам Минниханов и генконсул Вьетнама Ву Зуй Мынг встретились в Екатеринбурге 21 Августа - «Яндекс» и «UBER» подали ходатайство в ФАС об объединении бизнесов 21 Августа - В Республике Татарстан введено 1409 тысяч квадратных метров жилья 21 Августа - Банк «Северо-Восточный альянс» лишился лицензии 21 Августа - Хоккейный клуб "Ак Барс" приглашает сегодня на предсезонное шоу 21 Августа - Фестиваль духовых оркестров «Фанфары Казани» состоится в Казанском Кремле 21 Августа - Рустам Минниханов согласовал концепцию появления электропоезда в «Салават Купере»
Все события

Мероприятия

Все мероприятия

Корпоративные Блоги

Все блоги

Опрос

Как Вы считаете, станет ли Казань местом проведения юношеских Олимпийских игр в 2023 году?

Экономика и финансы

  1. Владимир Путин прибыл с рабочим визитом в Калининградскую область
    Президент России Владимир Путин прибыл с рабочим визитом в Калининградскую область, сообщает «Интерфакс».
  2. Прибыль российских банков за семь месяцев составила 927 млрд рублей
    15 августа, Центробанк сообщил, что "прибыль за семь месяцев текущего года в размере 927 млрд рублей практически достигла финансового результата за весь 2016 год (по действовавшим на 1 января 2017 год
  3. Арбитражный суд РТ не признал банкротство обувной фабрики "Спартак"
    Обувная фабрика "Спартак" избежала банкротства по иску от Агентства по страхованию вкладов (АСВ), которое выступало в деле как представитель интересов обанкротившегося Татфондбанка, разбирательство по
Подписаться

Топ

  1. Рустам Минниханов согласовал концепцию появления электропоезда в «Салават Купере»
    Рустам Минниханов согласовал концепцию появления в микрорайоне «Салават Купере» новой железнодорожно...
  2. Хоккейный клуб "Ак Барс" приглашает сегодня на предсезонное шоу
    Хоккейный клуб "Ак барс" приглашает болельщиков на предсезонное шоу, который состоится сегодня в 18:...
  3. Международный юридический форум "Kazan Legal 2017"
    Впервые международный юридический форум пройдет в столице Республики Татарстан, городе Казани, где в...
  4. Арбитражный суд РТ не признал банкротство обувной фабрики "Спартак"
    Обувная фабрика "Спартак" избежала банкротства по иску от Агентства по страхованию вкладов (АСВ), ко...
  5. Рустам Минниханов прибыл с рабочим визитом в Турецкую Республику
    Сегодня, Президент Республики Татарстан Рустам Минниханов с рабочим визитом прибыл в Турецкую Респуб...

Афиша

Все события

Интервью

«Цензуры в прямом смысле этого слова у нас нет»

«Цензуры в прямом смысле этого слова у нас нет»

С 30 мая по 3 июня в ТГАТ имени Камала играла труппа одного из старейших и лучших российских театров – Александринского. Вниманию казанской публики театр представил спектакли-лауреаты премии «Золотая маска» «Ревизор» и «Женитьба».

10.1346 Mb